Le friselle

Nel Salento non esiste credenza, cucina o casa dove non sia presente, sia in estate quanto in inverno, una confezione di friselle. Del resto si tratta di uno degli alimenti più radicati nella tradizione culinaria salentina; questo alimento, che altro non è se non un tarallo di grano duro o morbido cotto al forno e tagliato in due parti prima della tostatura definitiva, ha un origine antichissima risalente a diversi secoli fà.

La frisella deve il suo grandissimo successo sulle tavole del Salento al fatto che può conservarsi anche per lunghissimi periodo di tempo, rendendola un’ottima alternativa al pane fresco. Del resto è proprio durante la Seconda Guerra Mondiale, periodo in cui si registra una grave mancanza di pane, che i salentini riscoprono tutti i pregi della frisella. In tale periodo la frisella di grano bianco faceva capolino solo sulle tavole dei ceti più ricchi, mentre i ceti meno abbienti si dovevano accontentare delle friselle “meno nobili” fatte di orzo.

Oggi, come accade in genere, le friselle scure di orzo sono nella maggior dei casi preferire a quelle bianche di grano per via del loro gusto e sapore più intenso e deciso. Le friselle si servono, bagnandole in acqua a temperatura ambiente per qualche secondo, e condendole a piacere con olio, sale e pomodoro. La ricetta appena descritta può essere definita la ricetta tradizonale, tuttavia, essendo la frisella del Salento un derivato del pane può essere condita con tantissimi altri ingredienti, come ad esempio tonno, peperoni, mozzarella, funghi, ecc.

Durante le vacanze in Salento molti villeggianti, oltre a richiedere la frisella direttamente presso le trattorie ed i bar, usano acquistarle direttamente al supermarket; in tal caso, non essendovi presente sulle confezioni alcuna indicazione in merito alla preparazione, si raccomanda di bagnarle in acqua solo pochi secondi per evitare la classica “sponzatura”, ovvero il rigonfiamento eccessivo della frisella. Di contro si raccomanda di non provare ad addentare la frisella a secco onde evitare di dover ricorrere alle cure di un dentista durante le vacanze.

Foto di Mafe

Gastronomia

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